来源/氢消费
(资料图)
撰文/翟子瑶
每年一届的大众点评必吃榜，今年麻六记登上了榜单。
成立于2020年底的麻六记，一直流量不断。一方面得益于张兰、汪小菲的流量效应，另一方面，传统川菜在大众中的认可度，也更容易为麻六记的线下门店带来更多客流。
20年前，张兰创办了主打商务宴请的俏江南，20年后，麻六记一改曾经的风格，成了备受年轻人喜欢的大众川菜品牌。在餐饮消费习惯的变迁下，小型休闲聚餐、大众消费、国潮装修风格成为麻六记的记忆点。
选择疫情第二年，2020年12月底在国贸开出第一家麻六记，用CEO安勇的话说：“我和汪总、兰姐、李萍大厨、杨总等在一起工作二十多年。凭借在餐饮行业20多年的经验以及完善的供应链体系，线上线下的搭建和外卖供应，麻六记在疫情下依然能够不断开店。”
01
呈现“社交”年轻态
“中国人对美食、对朋友在一起聚会交流的需求是不会减少的，我们希望人们有这种需求的同时，他能够首先想到麻六记。”
这是麻六记创办之初的期望。
麻六记的店铺选址都在综合性商业体，交通便利，辨识度高，每家店的面积都在300平米左右。据安勇所说，每家店承载的客人在90-100多一点，两人、四人、六人桌居多，少量的一两个大桌。
走进麻六记的店，首先会被一只在火焰中游走的麒麟LOGO吸引，顶部的镜子增添了整个空间的立体感，国潮风的装修，半包围式的小桌独立又开放。小资情调和大众化的平民消费，不断吸引着来打卡的新老顾客。
在定位方面，麻六主打娱乐休闲小聚的场景。麻六记选择了市场接受度最高的川菜系，人均消费在110—120元左右的大众消费。菜品方面，麻六记围绕经典、传统的川菜，减少了顾客在选择方面的难度，点菜时更加快捷便利。
比如麻六记的招牌菜是毛血旺。把一道传统经典菜品做出圈也有一定讲究。安勇介绍：“毛血旺要做的好，首先是锅底香不香，汤底一定要好，我们有自己独特的配方，二十几种自然香辛料熬制出来的，其实它有点像火锅的类型。二是食材够不够新鲜，我们菜品的周转力非常快，这两点是任何火锅的基础。”
*麻六记国贸中心店（北京第一家门店），图源小红书
“当你吃的东西都永远是新鲜的时候，你的底味够足的时候，它一定会好吃。”
安勇谈道，“麻六记希望给客人一个好的位置，营造一个舒适的环境、出品精致的菜品，以及让客人在买单的时候觉得消费得起，这也符合当下和未来的消费趋势。”
麻六记创立第一年时，从北京的国贸中心店、丰台的龙湖利泽天街、顺义中粮祥云小镇，到安贞环宇荟以及朝北大悦城等中心位置都开出了新门店，同时也把店开到了成都和上海。那一年里，麻六记的生意都非常好。
后来也遇到了2022年的疫情管控，堂食受到了一定影响，但麻六记以线上直播和外卖的方式，让店铺保持了基本的正常运营。
“最难的时候，我们也在线上扛过来了，麻六记没有关一家店。”
安勇介绍：“北京在不允许堂食的时候，麻六记的外卖每日过万单，营业额并不比堂食的营业额少。国贸店的营业额高的时候，每天能有七八万，店里面每天两餐，一直在忙着各种各样的外卖。”
同时，麻六记也将各种预制菜搬进了直播间，以川菜为主的毛血旺、酸菜鱼、酸辣粉、凉面、苕皮、小面“都在线上卖爆了”。
汪小菲与张兰个人IP的加持，也为线上直播带来了更多流量。
线下门店的体验、工厂的产品研发加工、云仓的仓储能力、物流配送以及线上的IP流量加持，麻六记趟出了一条特色路：将川菜标准化，同时积极拥抱互联网，“掌握流量密码”跟随时代而动，呈现出更加年轻态的休闲社交餐饮，也让麻六记在疫情期间有所爆发。
02
跟随消费习惯而动
从俏江南到麻六记，背后是“两个时代”，消费者的需求也有所变化。
行业观点认为，高端餐饮逐渐去宴席化、去商务化，转而攻向年轻群体，越来越靠近年轻人的消费习惯。社交需求等附加服务也成为高端餐饮新的内卷方向。
曾经的俏江南被称为“高端商务宴请中的LV”，人均消费从300-3400元不等。麻六记定价却明显更加亲民，人均消费在110-120元左右。
菜品也和追求标新立异的俏江南不同，麻六记主要以大家耳熟能详的传统川菜为主，如毛血旺、水煮鱼、麻婆豆腐、老妈蹄花汤等。
在俏江南的经验之上，麻六记不再定位于精品川菜或融合菜，而是“最古法的川菜”。汪小菲曾在采访中说，“我想把麻六记做成最好的川菜连锁品牌”，把它标准化，开到更多的地方。
预制菜的方便易操作越来越被消费者认可，线上消费的红利市场，线下网红店打卡都成为这几年来餐饮习惯最主要的变化。
堂食、外卖、预制菜、线上直播组合拳的打法，也成为新式餐饮脱颖而出的关键。
根据第一财经商业数据中心发布的《2021方便速食行业洞察报告》，在方便速食夜宵排行榜中，方便粉丝、米线位居第二。其中，方便粉丝以酸辣粉为主，方便米线以螺蛳粉、牛肉粉、新疆炒米粉为主。
财立方智库统计数据发现，2016年直播电商开始兴起，带动了酸辣粉等速食产品迅速打开市场，因此这一年也普遍被认为是速食酸辣粉“元年”。豫道、川豫情、九月天等在此节点成立，阿宽食品成立新公司并开始资产重组，为此后启动IPO打下基础。
疫情期间，甚至延续至今，麻六记的大爆品——酸辣粉，几乎成为小红书刷屏级存在。在小红书上，依然不断有用户做出测评，“这个是湿粉Q弹，滑溜溜巨入味，里头的辣子贼香。”
*博主测评麻六记酸辣粉相关笔记，图源小红书
“麻六记酸辣粉哪个味道好”、“麻六记酸辣粉吃法”、“麻六记酸辣粉的热量高吗？”等标签也出现在小红书的搜索页面里。
酸辣粉是四川的一款名小吃，但缺少代表性的品牌。酸辣粉上市时，安勇希望大家吃到酸辣粉就会想到麻六记。
安勇透露，大家之所以对麻六记酸辣粉的口感有较强的记忆点，关键在于店里手打酸辣粉的湿粉工艺和浓郁的汤底，通过工业化的生产能够充分还原酸辣粉的Q弹口感。
安勇告诉我们，麻六记粉饼的含水量接近50%，工艺比较复杂有难度。而这也构成了麻六记的核心竞争力，毕竟干粉哪里都有。
供应链方面，麻六记酸辣粉的粉饼在重庆荣昌新的第四代工厂，现在的生产工艺每分钟可以生产140桶，一个月可以生产千万级的量。同时，麻六记也在自研20个不同国家和地区的酸辣粉标准。“由于每国家地区的品质和食品规范要求不一样，所以我们正在试海外版”。
从线上平台看，麻六记在抖音、淘宝、天猫、京东、快手、小红书、视频号等平台都有销售渠道。同时也进驻了线下商超。另外，达人分销和线下经销商渠道麻六记均有布局。
去年在大多数公司都停滞不前的时候，麻六记依然在全国开店，餐饮老板内参曾报道，麻六记单店投资200-300万，回报周期8-12个月。仅从线下餐饮门店的发展看，发展潜力不小。
目前，“麻六记已在北京、上海等地拥有23家门店，今年计划新开12家门店。“我们不完全追求量，还是要把品质做好。”
03
不因平价而忽略品质
“对年轻人来说，好吃别太贵，场景要轻松愉悦一些，这是硬道理。”
谈及现代年轻人的消费需求，安勇认为，不能因为土豆便宜而忽略品质，也不能因为品质很牛就卖得很贵，不能让消费者在买单的时候心疼，让消费者望而却步。
对于创意菜，安勇认为，不该因为摆的花哨卖更贵的钱。美食最根本的是要来吃，在食品安全的保障基础上，让消费者能享受到美好美味的食物，从健康、从口味、从卖相、从温度，从气味能够体现出来。
“当然有专业的服务和好环境，甚至配搭适当的酒水是一件综合性的更加完美的事，前提是在做好基础之上的改变。”
如今51岁的安勇在餐饮行业已经深耕了30多年，没有换过行业，公司也没换几家。“我是属于比较靠谱踏实型的。”安勇这样评价自己。
在安勇看来，每一件跟餐饮相关事情都值得尝试和学习，开阔眼界、增进见解，同时也从这当中学习再提升。“人是不断进步和改变的，我们在保留传承的基础之上，进行合理的改进，所以这就需要多吃，多看，多体验。”
闲暇时候，安勇也喜欢跟朋友和餐饮同行人聊聊对美食的一些看法，有时候也会跟师傅们交流一些自己的烹饪建议或者亲自实践一下，“我觉得无论是做管理还是做大厨，对行业的热爱度是不能减少的。”